Haben Sie neulich auch den Artikel in der Zeitung zu dem Bäcker in der Schloßstraße gelesen – von dem, der seine Sachen noch richtig ansetzt und nicht nur anrührt?

Das Thema hat es sogar in unsere Mittagspause geschafft – meine Kollegen vermuten, dass der Bäcker nach dem Artikel in der Zeitung zwei neue Filialen aufmachen wird. Er hat wohl großen Zulauf, sein Brot muss ziemlich gut sein.

Also es gibt sie noch vereinzelt, die Bäckereien, in denen nicht nur angerührt wird (siehe auch Zeit-Artikel vom 04.04.12 „Nur anrühren reicht nicht“). Gemeint ist hier bei, dass Bäckereien mittlerweile überwiegend ihre Mehle als Fertigmischungen vom Großhandel beziehen, enthalten sind neben Mehl auch diverse Zusätze, die das Backen erleichtern und beschleunigen.

Das bedeutet für den Bäcker eine Zeitersparnis, da er Ruhezeiten nicht mehr einhalten muss (sind z. B. bei der Sauerteigführung für Schwarzbrot lange) und nicht exakt arbeiten muss. Das Backen mit den Fertigmischungen wurde standardisiert, quasi mit Erfolgsgarantie. Das hört sich nach Erleichterung an und Kostenersparnis. Doch was ist der Preis dafür?

Das Bäckerhandwerk mit langer Tradition und viel Erfahrungssammlung ist hinfällig geworden. Der Bäcker braucht kein Erfahrungswissen mehr, er ist schnell eingewiesen ins Anmischen und damit leicht austauschbar. Bäckerehre für beste Handwerksware fällt dabei hinten runter.

Man schmeckts halt auch. Die typischen Brotaromen bilden sich erst langsam in den Ruhephasen durch die mikrobielle Umsetzung (durch Hefe, Sauerteigbakterien, Backferment nach Hugo Erbe) von Kohlenhydraten. Und diese komplexe Aromenmischung lässt sich im Labor nicht nachmachen, lediglich ein Standardaroma „Brot“. Hat man als Kunde dann mal das Original zwischen den Zähnen, will das Imitat nicht mehr so richtig schmecken.

Immer mehr Bäcker verlassen den Weg des Anrührers wieder, holen die alten Rezepte raus und fangen das Experimentieren an. Die Kundschaft merkt es und pilgert zu den raren Bäckereien. Das Brot bekommt wieder ein Aroma und schmeckt einfach besser.

Wenn neben der Handwerkskunst auch noch beste regionale Rohstoffe dazu kommen, wird das Produkt nochmals aufgewertet. Der Kunde kann allein mit seinen Sinnen unterscheiden zwischen einem konventionellen Saatenbrot (halt mit Körnern und Maissirup für die dunklere Farbe) und einem richtigen Vollkornbrot vom Biobäcker. Da gibt es glücklicherweise einige in Nürnberg und Umgebung.
Oder sie fangen an, selbst Brot zu backen, vielleicht sogar mit einer eigenen Getreidemühle.

Hier ein einfaches Rezept für ein Dinkelbrot, das durch seine lange Gärzeit und den sparsamen Einsatz von Hefe innen feucht und süß-aromatisch und außen knusprig wird. Es ist außerdem besonders bekömmlich:

Für ein Brot:
500 g Dinkelmehl Typ 630 oder Vollkornmehl, 1,5 TL Salz, eine Prise Zucker, 10,5 g Hefe

Das Dinkelmehl gibt man in eine Schüssel, dazu 1,5 TL Salz. In der Mitte der Schüssel eine Mulde bilden, eine Prise Zucker in die Mulde, 300 mL lauwarmes Wasser  vorsichtig hineingießen, die Hefe dazubröseln. Mit der Hand (ersatzweise Rührgerät) verkneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht, weitere 5 min kneten, bis er nicht mehr klebt.
Man kann auch getrocknete Feigen, Walnüsse, Rosmarin oder Oliven hineinarbeiten.
Den Teig zu einem Brot formen, ähnlich wie ein Baguette oder Ciabatta. Dann in mit Mehl bestäubte Klarsichtfolie einschlagen und so mindestens 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank lassen.

Anschließend die Folie entfernen, den Teig nicht mehr kneten (Aromastoffe sollen im Teig drin bleiben). Damit es wie ein Wurzelbrot aussieht, mit beiden Händen den Teig jeweils an den Enden fassen und in entgegen gesetzte Richtung drehen. Den Brotteig auf einem Blech auf der zweiten Stufe 15 min in dem auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen backen, auf 200 °C schalten und weitere  15 min backen.

Guten Appetit wünscht
Birgit Redlingshöfer

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